L'Histoire du Sauternes

Deux histoires circulent sur la naissance des vins de Sauternes. La première a lieu en 1836. Le négociant bordelais Focke, d'origine allemande, aurait attendu la fin de longues pluies automnales pour commencer les vendanges en son Château. Une fois le soleil revenu, les grappes se desséchèrent, la pourriture noble se développa et le vin, liquoreux à souhait, fut une réussite.

La seconde histoire en appelle aussi au hasard providentiel. En 1847, le Marquis de Lur-Saluces, parti chassé le loup en Russie, est retardé. Or, il a donné l'ordre d'attendre son retour pour vendanger. La pourriture noble fut alors exceptionnelle et le vin prestigieux.

Sans nier ces deux anecdotes, les historiens partent de données plus complexes. Ils nous apprennent notamment que, dès la fin du XVIème siècle, les marchands hollandais sont très demandeurs de vins blancs. Ils y ajoutent du sucre, de l'alcool, des sirops et y font macérer des plantes pour satisfaire leurs clients des pays nordiques, gourmands de boissons sucrées. Au XVIIème siècle, les Hollandais sont très présents à Bordeaux et dans le vignoble de Barsac qu'ils orientent vers des vins blancs doux à sucre résiduel mais absolument étrangers à la pourriture noble.

Au début du XVIIIème siècle, la zone viticole prédominante du sauternais est parallèle à la Garonne, les années 1770-1810 voient son extension vers l’arrière-pays, celui des croupes de graves de Bommes et Sauternes. Le rôle des familles Sauvage puis Lur-Saluces, propriétaires d’Yquem, de St Cricq, de Filhot et de Coutet, s’avère prépondérant pour le choix des plantiers, des cépages blancs et la pratique des tries sur une vendange surmûrie. Jefferson, le futur président des Etats-Unis ne s’y est pas trompé. De retour en Amérique, il a commandé 85 caisses de 12 bouteilles dont du Sauternes. L’Intendant de Guyenne a écrit dès 1741, qu’on les vendange seulement “quand les raisins sont presque pourris”... et qu’on fait ces vendanges “à plusieurs reprises pour leur donner plus de douceur”. C’est attester la présence de la pourriture noble et de l’usage des tries.